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《苗都雷山》黎淮西之——鲜酸美味漫雷山
作者:黎淮西 文章来源:本站原创 更新时间:2013-2-4 14:46:47

 

鲜酸美味漫雷山

黎淮西

民以食为天。

人对食的要求应是:营养、好吃、好看。不过,人们往往把好吃放在第一位。经常听到这样的话,说:“走,那个东西最好吃。”或者说:“这个看来不错,肯定好吃,尝一尝!”这已是一种普遍现象了。

能满足“营养、好吃、好看”这一基本条件的佳肴不仅在高档的宴席上,更深藏于广阔的民间,在山村朴素的餐桌上。

雷山县,不但有赞不绝口的苗族服饰,还有少有的美味佳肴。我们就在永乐镇领略了一次。

这家餐馆,坐落在青山在白雾之中,若隐若现,仿若羞赦的女子。餐馆铺面不算大,但干净,坐着舒适。左面墙上,张贴着餐馆特色食品——鱼酱酸、韭菜酸的介绍,算是广告了。我想,老王卖瓜,谁不说自己的瓜甜?到底好不好,心存疑虑。另一面墙张贴主人家孩子的奖状,一大片,数一数,28张。三好学生、优秀学生干部,语文、数学、英语考试第一名等等奖状,够多了。有这么多奖状作证,我想,名吃广告总不至于虚假吧。

在将信将疑之中,主人不声不响,端上来热气腾腾的火锅。

嫩白鲜绿的蔬菜在乳白色的汤里翻滚,大家吃兴正浓,主人端来两只小碗,一碗辣椒红,叫鱼酱酸;一碗绛色,状如切得细细的萝卜丝,叫韭菜酸。说是他家的特色食品,请我们品尝。鱼酱酸,韭菜酸,我从没听说过,更不用说品尝了。红色碎辣椒里裹着小鱼,筷头粗,寸把长,模样奇特。我小心地拣一筷,尝一尝,又鲜又酸,鲜得美,酸得正。不多工夫,吃了个底朝天,主人去端第二碗。韭菜酸是用当地老青山的水韭菜做的。酸,香,带甜酒味,几种味道合为一体,很有嚼头。

清秀、漂亮的女主人还端来热糍粑,吃不赢,看不赢,都有些手忙脚乱了。

主人说,鱼酱酸可放入火锅里。我们把它全倒进去,于是,白绿相间的汤里,泛起了红色。热乎乎的鲜酸,酸得清爽,好像吸进了来自大森林的新鲜空气,美极了!

在弥漫着鲜酸香味的热气中,同行的老杜,额头沁出亮晶晶的汗珠,满脸通红,吃得兴高采烈。被称为美女的小马,也赞不绝口。主人仍然不言不语,满意地看着我们吃。屋里笑声不断,忘了外面的寒冷。

用过餐,我才抬头细看墙上的介绍,同时请主人详细说说。

永乐的鱼酱酸,用的是永乐河的小鱼(当地人叫鱼扇子)为主要配料。永乐河水来自雷公山。这种小鱼只生长在永乐河中的一段,只吃河里岩石上的浆。用鱼扇子和新鲜红辣椒一起发酵,配以烧酒,甜酒,红香米,生姜,食盐等做成。整个制作过程需要两个月。如何发酵,主人不便细讲,我们也就不好问,可能属于“秘籍”吧。

鱼酱酸的历史,据说可上溯到明末清初。其制作方法,是从一位100多岁的老太太杨乃耶那里传出的。至今,仍是永乐人四季菜肴和重要调料。这儿的女人清秀耐看,人普遍长寿,健康,大约和这样的吃食有关。我们的向导是当地人,他的老人88岁了,还健在。来永乐的路上,一户人家正当大事,听说逝者享年93岁。

人的肠胃,需要大量乳酸杆菌。富有营养的鱼与新鲜辣椒发酵的过程,是乳酸杆菌繁殖的过程,菌群的自然生长,排除杂菌参与发酵而生成的亚硝酸盐等有害物质,形成以乳酸杆菌为主要菌群的酸。不需要防腐剂之类的保护,能保存一年以上,是优质生态食品。

我在贵阳吃酸汤鱼,没有黔东南的好吃。有人说,是气候和水的原因。也许是吧。据专家研究,茅台酒因纬度、海拔、地势、植被、河水等综合因素而具特出本质,别的地无法酿制,因而很贵。不同的是,雷山永乐的鱼酱酸、韭菜酸,尚无“巴拿马博览会”一展风采的机遇,传播范围不广,眼前还藏之于深巷罢了。


 
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